PROCESSAMENTO, CONFEÇÃO E CONSERVAÇÃO DE PRÉ-COZINHADOS DE PESCADO – SALADAS E COOK & CHILL

Detalhes da formação:

Descrição da Formação

A formação de Processamento, Confeção e Conservação de Pré-Cozinhados de Pescado – Saladas e Cook & Chill visa desenvolver conhecimentos e competências para a preparação, confeção, arrefecimento rápido, conservação e acondicionamento de produtos pré-cozinhados de pescado, com especial incidência na preparação de saladas e na aplicação do sistema Cook & Chill.

Serão abordadas as diferentes etapas do processo, desde a seleção e preparação do pescado e dos restantes ingredientes até à confeção, montagem, porcionamento, arrefecimento rápido, embalagem, armazenamento e regeneração dos produtos. Serão igualmente considerados os requisitos de higiene e segurança alimentar, controlo de temperaturas, prevenção da contaminação cruzada, gestão da cadeia de frio e controlo da qualidade.

Objetivos

No final da formação, os formandos deverão ser capazes de:

Identificar as características do pescado adequado à preparação de pré-cozinhados;
Selecionar matérias-primas e ingredientes de qualidade;
Aplicar técnicas de preparação e manipulação do pescado;
Preparar diferentes tipos de saladas à base de pescado;
Combinar corretamente pescado, vegetais, massas, cereais e outros ingredientes;
Aplicar técnicas adequadas de confeção;
Compreender os princípios do sistema Cook & Chill;
Aplicar procedimentos de arrefecimento rápido;
Controlar temperaturas durante a confeção e o arrefecimento;
Aplicar técnicas adequadas de porcionamento e acondicionamento;
Selecionar embalagens adequadas aos produtos;
Assegurar a manutenção da cadeia de frio;
Aplicar procedimentos adequados de conservação;
Compreender os princípios da regeneração dos produtos Cook & Chill;
Identificar perigos físicos, químicos e biológicos;
Prevenir a contaminação cruzada;
Aplicar princípios básicos de HACCP;
Efetuar registos de temperaturas, produção e rastreabilidade;
Identificar alterações de qualidade e situações de não conformidade.

Conteúdos Programáticos

1. Introdução aos pré-cozinhados de pescado

Conceito de pré-cozinhado;
Características dos produtos refrigerados;
Vantagens dos sistemas de preparação antecipada;
Tipos de produtos pré-cozinhados;
Requisitos de qualidade e segurança.

2. Seleção e preparação das matérias-primas

Seleção e receção do pescado;
Avaliação da frescura e qualidade;
Preparação e limpeza;
Corte e filetagem;
Preparação de vegetais e outros ingredientes;
Higienização das matérias-primas.

3. Preparação de saladas de pescado

Saladas frias e compostas;
Saladas de peixe;
Saladas de marisco;
Saladas com vegetais;
Saladas com massas e cereais;
Preparação de molhos e temperos;
Equilíbrio nutricional e apresentação.

4. Técnicas de confeção

Cozedura;
Cozedura a vapor;
Escalfamento;
Forno;
Técnicas de confeção adequadas ao pescado;
Controlo de tempo e temperatura;
Arrefecimento após confeção.

5. Sistema Cook & Chill

Conceito e princípios do Cook & Chill;
Etapas do processo;
Confeção;
Arrefecimento rápido;
Armazenamento refrigerado;
Regeneração;
Organização do processo produtivo.

6. Arrefecimento rápido

Importância do arrefecimento rápido;
Equipamentos utilizados;
Abatedores de temperatura;
Controlo de tempo e temperatura;
Procedimentos de monitorização;
Registos de controlo.

7. Embalagem e conservação

Porcionamento;
Tipos de embalagem;
Embalagem em atmosfera adequada quando aplicável;
Selagem;
Rotulagem;
Condições de armazenamento;
Prazo de conservação;
Manutenção da cadeia de frio.

8. Regeneração e serviço

Princípios da regeneração;
Métodos de reaquecimento;
Controlo da temperatura;
Qualidade após regeneração;
Apresentação e empratamento;
Gestão de sobras e produtos não conformes.

9. Higiene e segurança alimentar

Boas práticas de higiene;
Higienização de equipamentos e utensílios;
Higiene dos manipuladores;
Contaminação cruzada;
Controlo de alergénios;
Perigos físicos, químicos e biológicos;
Princípios do HACCP.

10. Controlo da qualidade e exercícios práticos

Controlo das temperaturas;
Avaliação sensorial;
Preparação de saladas de pescado;
Aplicação do processo Cook & Chill;
Arrefecimento e acondicionamento;
Simulação de armazenamento e regeneração;
Identificação de não conformidades;
Preenchimento de registos de produção e rastreabilidade.

Destinatários

Trabalhadores de unidades de transformação de pescado;
Operadores da indústria alimentar;
Trabalhadores de empresas de produção de refeições preparadas;
Profissionais de cozinhas industriais;
Trabalhadores de empresas de catering;
Operadores de unidades de produção em Cook & Chill;
Trabalhadores envolvidos na preparação de saladas e refeições de pescado;
Responsáveis e encarregados de produção;
Técnicos de qualidade e segurança alimentar;
Trabalhadores de empresas de produtos refrigerados;
Empresários e responsáveis por unidades de produção alimentar;
Pessoas que pretendam adquirir ou atualizar competências na preparação e conservação de pré-cozinhados de pescad

Certificação

No final da formação, os formandos que concluam com aproveitamento receberão um Certificado de Formação Profissional, de acordo com os procedimentos aplicáveis à entidade formadora

Modalidade

Formação presencial, de caráter teórico-prático.

centrodeformacaodovez@hotmail.com